یکی از تکنیک ها در آشپزی بلانچ کردن مواد غذایی است که بیشتر برای میوه ها و سبزیجات به کار میرود و یکی از بهترین روش ها برای حفظ رنگ و ظاهر سبزیجات است.
بلانچ کردن مواد غذایی چیست و چگونه انجام میشود؟
یک روش آماده سازی غذا بلانچ ( در آب جوشاندن مواد غذایی ) است که در آن غذا قبل از پخت گاهی به طور مختصر در مایع داغ مانند آب جوش یا روغن غوطه ور می شود. میوه ها ، سبزیجات و آجیل ها هر کدام به دلایل مختلف بلانچ می شوند.
گاهی اوقات ممکن است برای نرم یا شل کردن پوست برای سهولت در پوست کندن یا روشن کردن رنگ مواد غذایی بلانچ انجام می شود. دستور العمل های مختلف زمان های متفاوتی را برای بلانچ دارند ، اما زمان بلانچ معمولا از 30 تا 60 ثانیه متغیر است.
شوک پس از بلانچ کردن مواد غذایی
بلانچ کردن اغلب همراه با یک مرحله دیگر ، معروف به شوک انجام می شود که شامل فرو بردن مواد غذایی بلانچ شده مستقیماً در آب یخ است ، به طوری که پخت و پز در مرحله بلانچ را متوقف کند.بلانچ کردن بیشتر یک تکنیک آماده سازی است تا یک تکنیک آشپزی. در مرحله بلانچ غذا نمی پزد و نباید بپزد. اگر قرار است غذا پخته شود ، بعداً این اتفاق می افتد. در غیر این صورت ، غذای بلانچ همچنان خام در نظر گرفته می شود.
نکته کلیدی در مرحله شوک این است که شما نباید غذا را برای مدت طولانی در آب یخ قرار دهید ، در غیر این صورت آب جذب می شود. کاری که باید انجام دهید این است که بگذارید سرد شود و سپس آن را کاملاً آبکشی و یا نگه داری کنید یا برای هر مرحله بعدی کنار بگذارید. نیازی نیست کاملاً سرد شود ، اما نباید در لمس گرم باشد.
چه زمانی از بلانچ استفاده می کنیم؟
همانطور که گفتیم ، بلانچ سبزیجات را نرم و رنگ آنها را نیز بهتر میکند. در حالی که جوشاندن طولانی مدت سبزیجات سبز مانند مارچوبه یا لوبیا سبز آنها را به رنگ زیتونی تیره در می آورد ، 30 ثانیه بلانچ آنها را به رنگ سبز روشن روشن در می آورد همین امر در مورد رنگ نارنجی هویج نیز صادق است.
همچنین فریز کردن می تواند رنگ سبزیجات را تیره کند ، بنابراین بلانچ یک مرحله مقدماتی برای انجماد است.
سبزیجاتی مانند لوبیا سبز اغلب به منظور افزایش رنگ سبز طبیعی و نرم شدن آنها بلانچ می شوند.
یکی دیگر از کاربردهای رایج بلانچ ، نرم کردن سبزیجات است طوری که می توان آنها را به سرعت در حرارت زیاد پخت و یا سرخ کرد زیرا برخی روش های پخت با حرارت بالا همیشه برای نرم کردن سبزیجات سفت مانند هویج و کلم بروکلی کافی نیست.
از طرف دیگر ، پخت طولانی تر آنها باعث پخت بیش از حد سایر اجزای تابه می شود بنابراین باید سبزیجات سفت تر را جداگانه بلانچ کنید ، سپس آنها را با سایر مواد به تابه اضافه کنید.
زمانی که می خواهیم سبزیجات خام را به سالاد اضافه کنیم. بلانچ و شوک دادن یک تکنیک خوب برای سبزیجاتی است که به سالاد اضافه می شود زیرا به اندازه کافی نرم شده اند تا بتوانید آنها را کم و بیش خام بخورید و جویدن آنها زیاد سخت نخواهد بود و همچنین رنگ خوبی خواهند داشت.
موارد دیگر برای بلانچ کردن
یکی دیگر از کاربردهای بلانچ کمک به شل شدن پوست گوجه فرنگی ، هلو و سایر مواد غذایی است.
بلانچ در تهیه عصاره مرغ یا گوشت گوساله به همراه استخوان به منظور از بین بردن ناخالصی ها کاربرد دارد.
بلانچ نیز یک تکنیک عالی برای جلوگیری از قهوه ای شدن آووکادو است.
در تهیه سیب زمینی سرخ کرده ، سیب زمینی های خرد شده اغلب در روغن با حرارت متوسط بلانچ می شوند .
چگونه مواد غذایی را بلانچ کنیم؟
سه روش بلانچ میوه ها و سبزیجات وجود دارد:جوشاندن ، بخارپز کردن و مایکروویو. انجام هر کدام ساده است و به تجهیزات اولیه آشپزی و آب نیاز دارد.
روش جوشاندن:
قابلمه بزرگ آب نمک بگذارید تا بجوشد.
پس از جوش آمدن ، سبزی یا میوه را در آب جوش غوطه ور کنید.
هنگامی که آب بجوش آمد ، زمان توصیه شده برای مدت زمان بلانچ که معمولاً فقط چند دقیقه است شروع می شود.
مواد غذایی را به سرعت از آب جوش خارج کرده و در آب یخ فرو ببرید.
به محض سرد شدن ، میوه یا سبزیجات را آبکش کرده و کنار بگذارید تا در غذا استفاده شود یا برای کنسرو کردن ، خشک کردن یا فریز آماده شود.
روش بخار پز:
یک یا دو اینچ آب به قابلمه ای اضافه کنید که مناسب سبد بخارپز باشد.
یک سبد بخارپز را داخل یک قابلمه طوری قرار دهید که سبد حدود 3 اینچ از کف قابلمه بالاتر باشد.
آب را بجوشانید و سبزیجات یا میوه ها را در یک لایه به سبد اضافه کنید.
روی قابلمه را بپوشانید و تا زمانی که توصیه می شود به پختن روی حرارت زیاد ادامه دهید.(بخارپز شدن حدود 1 1/2 بار بیشتر از جوشاندن طول می کشد.)
بلافاصله به یخ منتقل کنید.
به محض سرد شدن ، میوه یا سبزی را خارج کرده و کنار بگذارید تا برای کنسرو ، خشک کردن یا فریز استفاده شود.
روش مایکروویو:
سبزیجات یا میوه ها را یک لایه در ظرف مخصوص مایکروویو قرار دهید.
1/4 تا 1/2 فنجان آب به ظرف اضافه کنید.
نیمی از زمان توصیه شده روی مواد غذایی را بپوشانید و داخل مایکروویو بگذارید سپس باز کنید و هم بزنید و پخت را ادامه دهید.
دوباره هم بزنید و بلافاصله به یخ منتقل کنید.
به محض سرد شدن ، میوه یا سبزی را تخلیه کرده و کنار بگذارید تا در دستور غذا یا برای کنسرو ، خشک کردن یا انجماد استفاده شود.
زمان بلانچ:
مدت زمانی که میوه ها و سبزیجات باید در آب جوش بمانند بستگی به غذا ، اندازه و … دارد. از آنجا که سبزیجات و میوه ها لطیف هستند ، پخت طولانی مدت آنها (که ممکن است به اندازه یک دقیقه نیز باشد) می تواند مواد غذایی را شل ، مرطوب و تیره کند. بنابراین ، رعایت توصیه های زمانی بسیار مهم است.
برای دیدن مقالات بیشتر اینجا کلیک کنید.
