نان یکی از اجزای اصلی سفره های ما ایرانیان است.
این روزها به دلیل مشغله های زیاد نان در تعداد زیاد خریداری شده
و برای چند روز استفاده می شود. در این مقاله چند راه ساده برای جلوگیری از بیات شدن نان را به شما می گوییم
چگونه از بیات شدن نان جلوگیری کنیم؟
همانطور که می دانیم فرهنگ صحیح تهیه و مصرف نان، شامل خرید متناسب و مناسب
(با تاکید بر اینکه نان های سبوس دار مثل نان سنگک، بهترین نوع نان و نان های سفید، کم خاصیت تر از انواع دیگر نان هستند)،
خنک کردن نان قبل از بسته بندی، بسته بندی نان در بسته های مناسب،
نگهداری نان در منزل به طریقه صحیح و… می باشد که متاسفانه در این رابطه،
برنامه آموزشی کمتری برای عموم مردم وجود داشته و این امر دولت و مردم
را دچار مخاطره کرده است. اگر طی فرآیندهای آماده سازی خمیر و طبخ،
دما و فعالیت آنزیمی تنظیم و کنترل شده باشد، از بیات شدن نان جلوگیری می شود.
بیات شدن، تغییرات ناخواسته و نامطلوبی است که بین زمان تولید و مصرف نان اتفاق می افتد
و این تغییرات در دو قسمت پوسته و بافت داخلی نان ایجاد می شود.
نظر به اینکه عوامل مختلفی در بیات شدن نان موثر می باشند،
ولی قسمت عمده آنها به دست اندرکاران تولید تا مصرف گندم،
آرد و نان ارتباط دارد. در این مقاله بیشتر سعی شده به مردم که مصرف کننده اصلی هستند
آموزش چگونگی خرید، نگهداری و مصرف نان ارائه گردد.
راه های پیشگیری از بیات شدن نان در منزل
چگونگی خرید، انتقال و نگهداری نان در منزل
جوانان حداقل 40-30 سال پیش نیز به خاطر دارند که نان مورد نیاز،
به صورت روزانه خریداری می شد و حتی بعضی از خانواده ها روزانه دو بار نان می خریدند
(نان صبح و نان شب)، اما امروزه با افزایش جمعیت و سرعت روز افزون زندگی شهری،
نه تنها زمان خرید دوبار نان در روز موجود نیست، بلکه خرید نان روزانه نیز به فراموشی سپرده شده است،
چرا که اکثر خانواده ها با توجه به صفوف طولانی نانوایی، نان را برای چند روز خریداری می کنند که این امر خود اشتباه است.
در گذشته، وسیله حمل نان فقط سفره های پارچه ای بود و مردم عملا نان را پس از
خنک کردن داخل این سفره ها قرار می دادند و به منزل می بردند، اما امروزه با افزایش
کیسه های پلاستیکی، نان خریداری شده، بلافاصله داخل این کیسه ها قرار می گیرد
و به دلیل تجمع بیش از حد بخار نان در کیسه، سرعت بیات شدن آن افزایش می یابد.
تا دیروز نان به محض رسیدن به منزل مصرف می گردید و یا به جهت نیاز به نگهداری طولانی،
در سفره های مخصوص پارچه ای و یا ظروف مسی نگهداری می شد،
اما امروزه نان نیمه بیات شده که به منزل می رسد یا بلافاصله با همان کیسه پلاستیکی
داخل یخچال قرار داده می شود و یا در ظروف پلاستیکی معروف به جا نانی قرار می گیرد
که هر دو عمل، باعث بیات شدن کامل نان می گردند و همه می دانیم به سر نان بیات شده چه می آید.
پس با تغییرات ایجاد شده در شیوه زندگی، سعی کنیم به اندازه نیاز و درست خریداری و مصرف کنیم، یعنی نانی بخریم که:
- سالم باشد (خصوصیات نان سالم عبارت است از: الف- از رنگ و بوی خوبی برخوردار بوده و اشتهاآور باشد.
- ب- به راحتی تکه شود و در هنگام تکه کردن کش نیاید.
- ج- در هنگام جویدن باعث خستگی دهان نشود. د- پس از خوردن برای دستگاه گوارش مشکلی ایجاد نکند، یعنی باعث ترش کردن، نفخ معده و… نشود).
- نان فاقد جوش شیرین باشد، چرا که استفاده از جوش شیرین سبب بدبو، بدطعم، بدرنگ شدن و ایجاد ضایعات در نان می شود.
- نان را به اندازه بخریم، چرا که خرید نان مازاد بر نیاز روزانه، یکی از علل افزایش ضایعات نان است (مصرف نان روزانه هر فرد در کشور ما به طور متوسط 320 گرم می باشد).
- پس از خرید، اجازه دهیم نان خنک شود و بخار آن تخلیه گردد.
- نان را تا حد امکان در سفره پارچه ای حمل نماییم.
- در صورتی که نان خریداری شده بیش از نیاز یک وعده باشد، مابقی آن را به قطعات کوچک تقسیم کنید و در کیسه های مخصوص فریزر به اندازه هر وعده قرار داده و به گونه ای که منفذی نداشته باشد، آن را در فریزر قرار دهید.
- یک ربع تا بیست دقیقه قبل از مصرف، نان فریز شده را بیرون بیاورید و در معرض هوا قرار دهید تا قابل مصرف گردد.
قطعا با رعایت موارد مذکور، بخشی از ضایعات نان خانوار کاهش خواهد یافت.
بررسی های انجام شده نشان می دهند که محصولاتی مانند انواع نان در شرایط محیطی و درجه حرارت خنک آشپزخانه (دمای بین 21 تا 35 درجه سانتیگراد که بهترین محدوده دمایی برای ذخیره نان می باشد) می توانند برای مدت کوتاه و مناسب (2 تا 3 روز) نگهداری شوند و این در حالی است که نگهداری در شرایط یخچال (در محیط سردتر از معمول) به بیات شدن سریع تر محصول کمک خواهد نمود (دمای بین 5/6- تا 10+ درجه سانتیگراد منجر به افزایش سرعت سفت شدن بافت داخلی نان می گردد).
تجربه و تحقیق نشان داده است که نگهداری در فریزر، مناسب ترین روش برای نگهداری فرآورده های نانوایی می باشد. قاعده کلی این است که محصولات قابل فریز شدن (مانند نان) هر چه سریع تر در فریزر قرار گیرند، میزان کاهش کیفیت و آسیب دیدن محصول کمتر بوده و حداکثر تا 3 ماه قابل نگهداری خواهند بود (دمای بین صفر تا 5/6- درجه سانتیگراد اثر بیات شدگی به اندازه یک روز بر نان داشته و در دمای کمتر از 5/6- درجه سانتیگراد، تمامی عوامل موثر بر بیات شدن نان، برای مدت نامحدودی متوقف خواهند شد).
شرایط نگهداری نان در فریزر
- برای نگهداری نان در فریزر لازم است نان خریداری شده کاملا خنک شود، به قطعات کوچک و مناسب تقسیم گردد و پس از قرار دادن در کیسه های پلاستیکی مناسب در حداقل زمان ممکن به فریزر انتقال یابد.
- برای مصرف نیز مقدار مورد نیاز را از بسته خارج کنید و برای خروج از حالت انجماد در بسته پلاستیکی و در محیط اتاق یا آشپزخانه قرار دهید. بهتر است درب بسته نان به صورت باز باشد تا رطوبت محتوی بسته اجازه خروج داشته باشد.
- اگر نان قبل از بسته بندی خنک نشود، به دلیل تعریق رطوبت موجود در نان، پوسته نان بسته بندی شده حالت خیس و مرطوب به خود می گیرد و محیطی مناسب برای رشد کپک ایجاد خواهد شد. علاوه بر این باعث بیات شدن زودرس، افزایش ضایعات نان و ایجاد بیماری گوارشی می گردد.
- در فرآیند انجماد همیشه توصیه می گردد اگر قطعه نان خیلی بزرگ نباشد، تا حد امکان به صورت کامل (برش نخورده) منجمد گردد، چون در این حالت قابلیت حفظ طعم و بو افزایش می یابد.
- زمانی که قطعات کامل یا بریده شده نان در بسته های پلاستیکی برای فریز کردن آماده می شوند، خارج نمودن هوای موجود در کیسه یا بسته مربوط به نگهداری نان، روند بیات شدن و همچنین تشکیل کریستال های یخ را کاهش می دهد و طبیعی است که نان نگهداری شده پس از خروج از حالت انجماد، شادابی بافت و مزه خود را بیشتر حفظ خواهد نمود.
چگونه به وسیله فر یا مایکروویو نان را از حالت انجماد خارج نماییم؟
الف) خروج از انجماد در فر
در موارد ضروری و نیاز فوری می توان نان فریز شده را از بسته بندی خارج نمود و برای گرم شدن، آن را مستقیما در فر قرار داد که طبیعی است در این حالت، نان خشک تر از حالت طبیعی خواهد بود، ولی برای این امر لازم است ابتدا نان از بسته پلاستیکی خارج شده و به طور کامل در یک لفاف آلومینیومی پیچیده شود و سپس در فر با دمای 175 درجه سانتیگراد، برای مدت حدود 10 تا 20 دقیقه (بسته به حجم قطعه نان) قرار بگیرد.
ب) خروج از انجماد در مایکروویو
خروج از انجماد نان با بهره گیری از مایکروویو نیز میسر است که در این حالت، به دلیل انتقال مولکول های آب، خروج از انجماد صورت می گیرد و با توجه به زمان های انتخابی کنترل شده، می توان نانی بسیار ترد، نرم و یا مرطوب و بعضا خمیری و لاستیکی به دست آورد.
