درباره ترشی و نگهداری از ترشی

ترشی یک چاشنی در سبد غذایی بعضی از خانوارهای ایرانی است و در خوردن غذاهای سنتی خوشمزه ایرانی، جایگاه ویژه داشته اما ارزش غذایی خاصی ندارد. حتی برخی از دندان پزشکان، نسبت به فساد دندان با مصرف زیاد ترشی هشدار می دهند.

ترشی از جمله چاشنی هایی است که مصرف آن، کمکی به هضم غذا یا افزایش قوای بدنی ندارد. لذا عدم مصرف آن، مشکلی ایجاد نمی کند. به جای مصرف ترشی، بهتر است فرهنگ مصرف زیتون را تقویت کنیم و کودکان و نوجوانان را به خودرن آن ترغیب کنیم.

مصرف ترشی کمکی به هضم غذا یا افزایش قوای بدنی ندارد

بعضی ها عادت دارند ترشی مورد نیاز خود را در خانه تهیه کنند یا گاها از کارگاه های خانگی که تولید ترشی می کنند، نسبت به خرید آن اقدام کنند که در این جا باید ظروف نگهداری ترشی و شیوه تولید آن مد نظر باشد. تولید ترشی و نگهداری و فروش آن در میوه فروشی ها که مدتی است مرسوم شده، جرم محسوب می شود و این موارد را در صورت مشاهده به سازمان بازرسی کل کشور اعلام کنید. توجه داشته باشید که روند تولید و ترکیبات افزوده شده به ترشی های صنعتی با انواع خانگی تفاوت چندانی ندارد. ترشی ها بیشتر به عنوان چاشنی و طعم دهنده غذا و نوعی اشتها آور مورد استفاده قرار می گیرند و ارزش تغذیه ای پررنگ و چشمگیری ندارند.

ترشی ها به عنوان چاشنی و نوعی اشتها آور مورد استفاده قرار می گیرند

استفاده بیش از حد از ترشی به دلیل مواد اسیدی و سرکه موجب آسیب به سیستم گوارشی و ایجاد التهاب معده و روده می‌شود. شوری و ترشی، خوشمزه های کم خاصیت هستند. پول و وقت خود را صرف آن ها نکنید. مهمترین عامل ابتلا به سرطان در بین همدانی ها، مصرف زیاد ترشی است.

ترشی ها را در چه ظروفی نگهداری کنیم؟

اغلب ترشی های کارخانه ای و خانگی را در بشکه ها و دبه های پلاستیکی تهیه می کنند و پرسش اغلب خانواده ها این است که با توجه به اسیدی بودن سرکه احتمال ناسالم شدن ترشی در تماس با این ظروف وجود دارد؟ برای تهیه، عرضه و نگهداری ترشی‌ها بهترین و ایمن ترین ظروف شیشه ای هستند.

البته با توجه به این که ظروف ایمن در دسترس نیست بهتر است از انواع ظروف پلاستیکی که بافت آن همگن، شفاف و فاقد رنگ و بو باشد و در کارخانجات نیز از بشکه های پلاستیکی مخصوص نگهداری مواد غذایی استفاده شود.

نگهداری ترشی در ظروف فلزی توصیه نمی شود.

ظروف استیل مرغوب که در برخی مراکز عرضه ترشی های کیلویی استفاده می شود ناسالم نیست.

اغلب فروشندگان ترشی های فله‌ای را در ظروف پلاستیکی به دست مشتری می دهند باید پس از خریداری هر چه سریع تر محصول به ظروف شیشه ای انتقال داده شود.

استفاده از شیشه برای بسته‌بندی ترشی‌های صنعتی از برتری‌های این محصول نسبت به انواع کیلویی و خانگی آن است.

آیا ترشی های صنعتی، نگهدارنده دارد؟

برخلاف باور نادرستی که وجود دارد در ترشی‌های کارخانه از مواد نگهدارنده یا افزودنی خاصی استفاده نمی شود.

اسید استیک (سرکه) خود نوعی نگهدارنده ترکیبات ترشی است.

اسید استیک سرکه می تواند با کاهش pH مدت زمان ماندگاری این محصول را افزایش دهد.

هیچ نوع میکروب بیماری‌زا یا عامل فسادی نمی‌تواند در محیط اسیدی رشد کند.

از خرید محصولاتی که برچسب سازمان غذا و دارو وزارت بهداشت را ندارد خودداری کنید.

سرکه مورد استفاده در ترشی‌های کارخانه از میوه تهیه می‌شود و شایعاتی که در خصوص استفاده از سرکه‌های تهیه شده از اسیدهای سنتزی و شیمیایی بدون دخالت میوه در ترشیجات کارخانه‌ای وجود دارد نادرست است و هیچ خطری برای سلامت ندارند.

علت اینکه نمک به ترشی اضافه می شود چیست؟

علت افزودن نمک به ترشی تخمیر مطلوب‌تر و مزه‌دار شدن ترکیبات آن است.

با حذف نمک تغییر چندانی در محصول ایجاد نمی شود.

بهتر است در شیوه خانگی، ترشی‌هایی بدون افزودن نمک تهیه شود

به کارخانجات توصیه شده تا علاوه بر کاهش استفاده از نمک مصرفی، انواعی از ترشیجات را به صورت رژیمی و بدون استفاده از نمک تهیه کنند.

آیا ترشی، فساد پذیر است؟

برخلاف شورها، احتمال فساد و کپک زدن ترشی ها تقریبا در حد صفر است.

علاوه بر خاصیت نگهدارنده بودن سرکه آن، اغلب ترشی‌های کارخانه پاستوریزه می شوند و در این فرآیند حرارتی آلودگی های احتمالی از بین می رود.

در صورت ورود قاشق آلوده به ظرف ترشی یا باز ماندن در آن احتمال کپک زدن وجود دارد.

بهتر است موادغذایی کپک زده را کاملا دور بریزید.

از مصرف ترشی کپ زده خودداری کنید.

برای نگهداری ترشی نیازی به یخچال نیست و قرار دادن آن در محیط دور از نور و حرارت اکتفا می کند.

سیرترشی های حرارت دیده بهتر است یا حرارت ندیده؟

در کارخانجات برخی از انواع ترشی ها به خصوص سیر ترشی را به دو صورت حرارت دیده و حرارت ندیده تهیه می کنند.

با توجه به اینکه کارخانجات فرصت چندانی برای نگه داشتن سیر برای تبدیل آن به سیرترشی های به اصطلاح جاافتاده ندارند سیرها را در سرکه حرارت می دهند تا بافت نرمتری پیدا کند.

حرارت دادن سیر باعث می شود که به دلیل تخمیر کوتاهتر عطر و بوی چندانی نداشته باشد.

سیر ترشی هایی که حرارت داده نمی شوند کمی سفت تر و خام تر از سیرترشی های حرارت دیده بوده اما به سبب تخمیر کامل تر عطر و طعم دلپذیرتری دارند.

دلیل رنگ سفید یا قهوه ای سیر ترشی ها به نوع سرکه سفید یا قرمز مورد استفاده در آن بستگی دارد.

در انواع سیر ترشی های حرارت دیده در سرکه های رنگی، سیر قهوه ای تر می شود و ربطی به زمان نگهداری آن ندارد.

سیرترشی های چندساله سرطان زا !

گفته می شود ماندگاری زیاد برخی از انواع ترشیجات باعث ایجاد ماده ای مضر به نام نیترات در آن می شود که خطر ابتلا به سرطان معده را افزایش می دهد. ترشی ها در صورتی آلودگی نیتراتی دارند که سبزیجات مورد استفاده در آن همچون خیار، کلم، پیاز یا هویج مصرفی ابتدا حاوی نیترات باشد. در غیر این صورت یافته های علمی و مستندی که اثبات کند ماندگاری طولانی‌مدت سبب تولید نیترات در ترشی می‌شود، وجود ندارد. ترشی، چربی سوز نیست، در مصرف آن دقت کنیم.

ترشی، چربی سوز نیست، در مصرف آن دقت کنیم

در مصرف شوری و ترشی به خاطر افزایش بیماری های قلبی در ایران، دقت کنیم.