کله جوش

کله جوش چیست ؟ کله جوش یا کال جوش یکی از غذاهای سنتی ایرانی است. بسیاری از محلی ها به آن کل جوش نیز می گویند. کله جوش اصل با کشک، گردو و نعنا تهیه می شود. این غذای خوشمزه را همراه با انواع نان و به صورت تیلیت میل می کنند. ماده اصلی تشکیل دهنده آن کشک است. اما رایج است که بعضی آن را با ماست محلی و ترش نیز تهیه میکنند. کله جوش با ماست مانند کله جوش با کشک بسیار لذیذ است و تفاوت چندانی در طعم ندارند. اما در نحوه پخت کمی متفاوت است که در قسمت نکته ها به آن اشاره خواهد شد. همچنین می توان از ترکیب ماست چکیده و کشک استفاده کرد. کله جوش با کشک و ماست هم طعم بی نظیری دارد.

کل جوش این غذای خوشمزه، بسیار مقوی بوده و طبع گرم و خشک دارد. مصرف آن برای افراد بلغمی بسیار مناسب می باشد. این غذا به دلیل داشتن کشک، بمب کلسیم است. علم پزشکی می گوید جذب کلسیم در کنار چربی ها بیشتر می شود. در نتیجه کال جوش که غذای نسبتا چربی است به خصوص وقتی آن را با گوشت تهیه کنید، جذب کلسیم در آن بسیار بالا می باشد. این غذا در شهرهای مختلف با کمی تفاوت طبخ می شود.

کله جوش اصفهانی محبوب ترین نوع آن است که کله جوش بدون گوشت میباشد. طرز تهیه کله جوش بدون گوشت بسیار ساده تر بوده و نوعی فست فود به حساب میاید. این غذا در بعضی از شهرها همراه با گوشت چرخ کرده، به صورت کوفته ریزه یا همان گوشت قلقلی نیز تهیه می شود. کله جوش ترکی و کله جوش قزوینی هر دو با گوشت تهیه می شوند. کله جوش زنجانی تفاوتی با کل جوش ترکی ندارد. اما در برخی از شهرهای آذربایجان غربی این غذا را همراه با لپه و برنج طبخ می کنند. کله جوش با لپه و برنج وعده غذایی کامل تری می باشد. همچنین می توان از عدس که خواص و ارزش غذایی بالایی هم دارد در تهیه این غذا بهره برد و کله جوش با عدس را تهیه کرد. در این مطلب طرز تهیه کله جوش با گوشت را آموزش خواهیم داد. شما می توانید در صورت تمایل گوشت را از مواد حذف کنید. تا کله جوش کالری کمتری هم داشته باشد و غذای سبک تری میل کنید. رسپی این غذای سنتی و محبوب را از دست ندهید.

طرز تهیه

مرحله اول:

ابتدا پیازها را نگینی و ریز خرد کنید. درون تابه ای به مقدار لازم روغن ریخته روی حرارت قرار دهید. سپس پیازها را داخل تابه بریزید. کمی نمک و زردچوبه اضافه کنید. پیازها را با حرارت ملایم تفت دهید تا خامی آن ها گرفته شود. می توانید کمی نعناع خشک در این مرحله نیز اضافه کنید. پس از آن مغز گردوها را که به اندازه دلخواه شکسته و خرد کرده اید اضافه کنید.(می توانید مغز گردوها را آسیاب کنید) مغز گردوها را همراه با پیازها تفت داده، تا جایی که خامی گردوها گرفته شود و کمی نرم شود. سپس مخلوط گردو و پیاز داغ را از روی حرارت برداشته و کنار بگذارید.

مرحله دوم:

در این مرحله گوشت چرخ کرده را همراه با مقداری زردچوبه، نمک و فلفل خوب ورز دهید تا مخلوط شوند. سپس با دست گلوله های کوچک از گوشت بردارید مانند کوفته قلقلی حالت بدهید. کوفته ریزه ها را درون تابه ای همراه با روغن تفت داده و سرخ کنید. پس از اینکه خوب طلایی و سرخ شدند، آن ها را از تابه خارج کرده و در ظرفی کنار قرار دهید.

مرحله سوم:

درون قابلمه مناسبی 5 لیوان آب بریزید. روی حرارت قرار دهید. سپس آرد را که قبل آن را الک کرده اید اضافه کنید. در این مرحله باید خوب هم بزنید و مراقب باشید تا آرد گلوله نشود. و مخلوط آب و آرد یکدست باشد. اجازه دهید تا به جوش برسد. سپس کشک را به همراه باقی مانده نمک، فلفل و زردچوبه به محتویات درون قابلمه اضافه کنید. خوب هم بزنید تا کشک و آب یکدست شده و خوب به خورد یکدیگر روند.

مرحله چهارم:

پس از گذشت 10 دقیقه از زمانی که کشک را اضافه کردید، حالا باید مخلوط گردو و پیاز داغ را همراه کوفته قلقلی ها به درون قابلمه اضافه کنید. سپس اجازه دهید تا کله جوش با حرارت ملایم خوب جا بیافتد. در پایان نعناع خشک را بریزید و اجازه دهید برای 10 دقیقه قل بزند. کله جوش خوشمزه شما آماده است. آن را درون کاسه سرو کرده و برای تزئین می توانید از نعناع داغ و همچنین گردو خرد شده استفاده کنید. کل جوش را همراه با نان به صورت تیلیت نوش جان کنید. می توانید در کنار آن سبزی خوردن، پیاز یا انواع ترشی میل کنید.

نکته ها:

– در برخی از شهرها مانند سمنان و دامغان، کله جوش با بادمجان تهیه می کنند. این دستور بدون گوشت می باشد. و باید بادمجان ها را با پوست نگینی خرد کرده، درون قابلمه ای همراه با کمی روغن و نمک قرار دهید تا پخته شود. پس از آماده شدن کال جوش، بادجان های پخته شده را روی آن ریخته، همراه با نان نوش جان کنید. در صورت تمایل در این دستور می توانید 1 قاشق غذاخوری رب گوجه فرنگی در مرحله اول به مواد اضافه کنید.

– کل جوش در اصل با کشک تهیه می شود. اما می توانید از ماست چکیده، محلی و ترش و همچنین دوغ نیز در تهیه آن استفاده کنید. در تهیه کله جوش با دوغ ، معمولا به ازای هر نفر 1 لیتر دوغ استفاده می شود. در این صورت آب از مواد اولیه حذف می شود.

– تفاوت طرز تهیه کله جوش با ماست و کال جوش با کشک محلی در این است که وقتی از ماست استفاده می کنید، باید مدام هم بزنید تا ماست بریده بریده نشود. پس از اضافه کردن ماست باید برای حدود 15 دقیقه هم بزنید. که در این حین ماست خوب در آب حل شده و مخلوط به قوام لازم می رسد. اگر تمایل به گوشت ندارید، کله جوش با ماست بدون گوشت را نیز می توانید تهیه کنید.

– شما می توانید در کنار پیاز، از سیر خرد شده و رنده شده نیز استفاده کنید.

– طرز تهیه کله جوش با مرغ ، مانند کله جوش با گوشت می باشد. در اینجا باید سینه مرغ را چرخ کرده، و کوفته ریزه ها را از مرغ چرخ کرده تهیه کنید.

– طرز تهیه کله جوش با لپه و برنج به این صورت می باشد؛ برنج و لپه را از قبل خیس کنید(ترجیحا لپه را از شب قبل خیس کنید) وقتی پیاز ها را تفت دادید، لپه و برنج را به آن اضافه کنید. کمی هم بزنید تا تفت داده شود. سپس به مقدار لازم آب درون قابلمه بریزید. اجازه دهید تا بجوشد و مواد نیم پز شوند. در ظرف جداگانه ای کشک و ماست را به همراه ادویه مخلوط کرده، در مقداری آب جوش حل کنید. باید تند تند هم بزنید تا ماست بریده نشود. حالا به برنج و لپه نیم پز شده اضافه کنید، روی حرارت مدام هم بزنید. تا جایی هم بزنید که قل زدن مواد مخلوط شده را ببینید. سپس در ظرف مناسب سرو کنید. می توانید روی آن نعناع داغ و گردو قرار داده، همراه با نان نوش جان کنید.