رایحه دلپذیر زعفران، جزو جدا نشدنی انواع شیرینی ها و خورش های ایرانی است. البته در بعضی از غذاهای خارجی هم از زعفران استفاده می شود اما ایرانی ها به شکلی ماهرانه زعفران را در انواع شهد و شربت و خوراک استفاده می کنند. در اکثر دستورها از شما خواسته می شود تا مقداری زعفران دم کرده را به مواد اولیه اضافه کنید.
روش های رنگ دهی زعفران
به طور کلی از عبارت “زعفران دم کرده” در دستورها استفاده می شود و حتما این طور به ذهنتان خطور می کند که باید زعفران را مثل چای دم کنید تا رنگ آن آزاد شود. با وجود اینکه دم کردن زعفران، می تواند شما را به نتیجه برساند اما روش های دیگری نیز از جمله آزاد کردن رنگ زعفران با یخ وجود دارد که ما در این مقاله تمامی ترفندهای این دو روش و باید و نباید ها را به شما آموزش می دهیم. شما حتی می توانید کمی از زعفران دم کرده خود را فریز کرده و در مواقع لزوم استفاده کنید.
تمام نکات دم کردن زعفران
زعفران مرغوب و با کیفیت
در ابتدا باید زعفران مرغوب و با کیفیتی را تهیه کنید. حتما از فروشگاه های معتبر خرید کرده و به تاریخ تولید و همین طور نوع بسته بندی زعفران دقت کنید. زعفران های با کیفیت، معمولا فاقد زردی هستند و تیره تر هستند و علاوه بر کیفیت دارای خاصیت های بی نظیر زعفران واقعی نیز می باشند.
روش نگهداری زعفران
بعد از انتخاب زعفران، حالا باید مقدار مورد نیاز از زعفران را پودر کنید. فقط به اندازه نیاز از زعفران را هر بار از بسته خارج کرده و بقیه را خیلی محکم دوباره بسته بندی کنید تا هوا نکشد. اگر زعفران نم نداشته باشد، می توانید به راحتی در هاون و یا در دستگاه آسیاب مخصوص زعفران آن را پودر کنید. اما در فصل های مرطوب و یا اگر ساکن شهر های مرطوب باشید ممکن است ببینید که زعفران خیلی نرم شده است. بهتر است ابتدا کمی آن را روی حرارت غیر مستقیم نگه دارید تا دوباره کمی خشک شود و بتوانید خیلی راحت آن را پودر کنید.
سابیدن زعفران
حالا باید زعفران را بکوبید. برای این منظور بعضی از افراد از قند و یا شکر استفاده می کنند چرا که دانه های زبر و خشک قند و شکر باعث خرد شدن بهتر زعفران می شود. این روش برای شربت ها و دسرها مناسب است اما از آن جایی که مقداری شکر نیز با زعفران مخلوط می شود پودری که در نهایت خواهید داشت خالص نیست. بعد از اینکه زعفران خود را به خوبی سابیدید، باید از یکی از روش های زیر استفاده کنید. تفاوت این روش ها در زمانی است که باید به هر کدام اختصاص دهید.
روش اول
اگر برای برنج آبکشی مهمانی ها می خواهید کمی زعفران دم کنید، می توانید بی هیچ دردسری کمی زعفران پودر شده را داخل یک استکان و یا قوری کوچک مخصوص دم کردن زعفران ریخته و سپس آن را روی برنج قرار دهید و کمی فشار دهید تا روی برنج ثابت شود. با گذاشتن در قابلمه برنج، همزمان برنج و زعفران با هم دم می آیند و رایحه زعفران، از داخل استکان و یا قوری خارج شده و باعث معطر شدن مضاعف برنج شما می شود.
روش دوم
در این روش در واقع باید مثل چای، زعفران را روی سماور یا کنار گاز دم کنید. ناگفته پیداست که باید حتما قوری یا ظرف نشکن باشد و روی حرارت ملایم بگذارید تا رنگ زعفران نم نم آزاد شود. بهتر است ابتدا قوری را با آب جوش گرم کنید و سپس زعفران و آب جوش را داخل قوری بریزید و بگذارید تا دم بکشد.
روش سوم
همان طور که مشاهده کردید، دو روش قبلی آنچنان زمان بر نبودند. اما اگر به دنبال روش نابی هستید که بیشترین عطر و رنگ را از تار و پود زعفران بیرون بکشید باید روش سوم را امتحان کنید. این روش زمان بیشتری می طلبد اما هرکسی طاووس خواهد جور هندوستان کشد! در این روش باید ابتدا کمی زعفران پودر شده را داخل یک ظرف شیشه ای در دار تمیز بریزید و رویش کمی یخ بریزید. باید اجازه دهید تا یخ کاملا آب شود و بعد از اینکه یخ آب شد کمی آب جوش رویش بریزید و در ظرف را ببندید و اجازه دهید تا کم کم رنگ زعفران آزاد شود. بهتر است از شب قبل این کار را انجام دهید.
روش فوری
اگر به هر دلیلی می خواهید زودتر و بهتر نتیجه بگیرید، می توانید زعفران را داخل آب جوش ریخته و همان زمان یک تکه یخ داخلش بریزید. در واقع با این شوک، گرمای زعفران زود رنگ می دهد. معمولا در این روش، زعفران بسیار شفاف و خوب می شود.
