علت آب انداختن روی ماست و فوت و فن های درست کردن ماست

یکی از مشکلات رایج در تهیه ماست، آب انداختن آن است. با ما همراه باشید تا ترفندهای ماست زنی و علت آب انداختن روی ماست را بیاموزید.

دلیل آب انداختن ماست چیست؟

قبل از هر چیزی، باید بدانیم که چه چیزی باعث می شود تا ماست خانگی آب بیفتد. می دانیم که لبنیات حاوی پروتئین است. این پروتئین ها، به دلیل بافت سه بعدی ماست، به شکلی منظم در کنار هم قرار می گیرند. این مساله باعث قوام یا منعقد شدن ماست می شود. اگر ساختار بین این پروتئین ها از هم جدا شود، آب بین بافت ماست آزاد می شود. این همان چیزی است که ما از آن به عنوان آب انداختن ماست یاد می کنیم.

آیا فقط ماست های خانگی آب می اندازند؟

همان طور که گفتیم، امروزه تنوع بالایی از ماست های صنعتی در بازار وجود دارند. به دلیل پیشرفت های اخیر در تولیدات صنعتی لبنی، امروزه به ندرت پس از خرید ماست کارخانه ای، می بینیم که ماست آب بیفتد اما این قضیه از ابتدا به همین شکل نبوده است. در سال های پیش، حتی ماست های کارخانه ای نیز بعد از باز شدن، کمی رقیق و یا به اصطلاح شل می شدند. البته امروزه به دلیل اینکه فرایند پاستوریزاسیون و هموژنیزاسیون بسیار حرفه ای تر انجام می شود، به ندرت ماست های کارخانه ای بعد از خرید آب می افتد. ماست های خانگی اما پاستوریژه نیستند و مواد نگهدارنده نیز ندارند. اگر برخی نکات را رعایت کنید، می توانید از آب افتادن ماست های خانگی جلوگیری کنید.

ماست آب افتاده چه ایرادی دارد؟
در برخی موارد، پس از مدتی ماست خانگی آب انداخته و کمی طعم آن تغییر می کند. این ماسله ممکن است دلایل بی شماری داشته باشد اما اغلب افراد ماست منسجم را به ماست آب افتاده ترجیح می دهند.

علت آب انداختن روی ماست
اول از همه باید بدانید که برای ماست انداختن به مایه ماست نیاز داریم. حتما از مایه ماست مرغوب استفاده کنید و از مراکز مطمئن خریداری کنید. مایه ماست را بهتر است به شکل خالص با شیر مخلوط نکنید. کمی شکر یا نمک به مایه ماست خودتان اضافه کنید. با این کار احتمال آب انداختن ماست کمتر شده و طعم آن نیز بسیار مطبوع تر می شود. اگر ماست را در شرایط نا مناسبی نیز نگهداری کنید، حتما ماست در نهایت آب می اندازد. ماست را نباید در دمای محیط نگهداری کرد. نگهداری طولانی مدت از ماست در محیط گرم، باعث آب انداختن و حتی فساد ماست می شود و روی طعم آن تاثیر می گذارد. هر نوع ماستی که بخواهید درست کنید، ابتدا باید شیر را بجوشانید. میزان جوشیدن شیر نیز بسیار مهم است. اگر شیر را بیش از اندازه بجوشانید، ماست شما آب می اندازد. گمان نکنید که با جوشاندن زیاد ماست شما الزاما غلیظ تر نمی شود. معمولا هرچه چربی شیر کمتر باشد، احتمال آب افتادن ماست بیشتر می شود. به همین دلیل بهتر است تا از شیر پر چرب استفاده کنید. البته همیشه می توانید ماست را کمی چکیده کنید تا غلیظ تر شده و طعم بهتری داشته باشد. با این کار آب ماست از آن خارج می شود.

آیا آب ماست مفید است؟
آب ماست چندان شکل فریبنده ای ندارد اما به شدت مفید است. می توانید آب ماست را برای نگهداری پنیر و یا تهیه دوغ استفاده کنید. این مساله صرفا برای صرفه جویی نیست بلکه به دلیل فواید بی نظیر آب ماست است. همیشه از روی ظاهر مواد غذایی نمی توان به خواص آن پی برد. آب ماست با همه سادگی و بی مزه بودنش حاوی مقدار بسیار زیادی کلسیم و ویتامین است. این آب برای پایین آوردن چربی خون بسیار مفید است و افراد دیابتی نیز می توانند آن را با خیال راحت میل کنند. حتی اگر آب ماست را به تنهایی دوست ندارید همان طور که گفتیم آن را به شکل دوغ مصرف کنید. تنها کافی است کمی ماست به آن اضافه کنید. در ادامه به نکات اصلی برای تهیه ماست می پردازیم.

اصل اول: شیر
برای اینکه بتوانید ماست خوبی تهیه کنید باید بسیار در جوشاندن شیر دقت داشته باشید. بعد از اینکه شیر مرغوبی تهیه کردید آن را در یط قابلمه بسیار تمیز و خشک و فاقد چربی و آلودگی اضافی ریخته و اجازه دهید تا روی حرارت به نقطه جوش برسد. نشانه این که شیر به نقطه جوش رسیده است به اصطلاح قل خوردن آن است. بلافاصله بعد از اینکه شیر به قل قل خوردن رسید، سریعا دمای شعله را کم کنید. مهمترین نکته این است که به مدت ۲۰ دقیقه باید با این دمای پایین دوباره اجازه دهید تا شیر باز حرارت ببیند. یکی از مهمترین نکاتی که اغلب افراد از آن آگاهی ندارند هم زدن شیر است. تنها یک بار هنگامی که شیر به دمای جوش رسید آن را هم بزنید و در زمانی که حرارت را کم کردید دیگر نیازی نیست که آن را هم نزنید. این مساله بسیار مهم است که نباید شیر را هم زد. شاید جوشاندن شیر کار سختی نباشد اما این مساله برای تهیه ماست همه چیز است. هرچه آرام تر شیر را حرارت دهید، نتیجه کار بهتر خواهد بود. اگر عجول باشید و شیر را با سرعت بخواهید بجوشانید، ماست شما به احتمال بسیار زیاد تکه تکه خواهد شد.

اصل دوم: دمای شیر برای اضافه کردن مایه شیر
می دانیم که برای ماست انداختن باید بعد از جوشاندن شیر، مایه ماست را به آن اضافه کنید. اما باید در نظر داشته باشید که باید در زمان مناسبی مایه ماست را اضافه کنید. یکی از روش های بسیارکاربردی این است که بعد از جوشاندن شیر، اجازه دهید کمی دمای آن پایین بیاید، حالا باید انگشت خودتان را در شیر فرو کنید. اگر روی انگشتتان احساس سوختگی نداشتید زمان مناسبی برای اضافه کردن مایه ماست است. البته باید روی انگشتتان احساس گرما کنید. شیر نباید سرد باشد. داغ بودن شیر نیز باعث می شود علاوه بر آب افتادن، ماست شما ترش نیز بشود.

اصل سوم: مایه ماست
هر مایه ماستی طعم منحصر به فرد و شکل خودش را دارد. ابتدا مایه ماستی که طعم آن را دوس دارید انتخاب کنید. میزان مایه ماست را کاملا دقیق انتخاب کنید. با ازای هر لیتر شیر، دو قاشق غذاخوری مایه ماست کافی است. مایه ماست را باید هنگامی دمای شیر مناسب است و در حال سرد شدن است به آن اضافه کنید. مایه ماست را بعد از اضافه کردن به شیر، کمی هم بزنید. نباید مایه ماست را خیلی سریع هم بزنید و در هم زدن نیز زیاده روی نکنید. با حدود ۱۰ الی ۱۵ بار هم زدن، مایه ماست به خوبی حل می شود.

اصل چهارم: پوشاندن ظرف ماست
بهترین ظرف برای ماست انداختن ظروف شیشه ای است. می توانید در قابلمه های فلزی نیز ماست ببندید اما به هیچ وجه از ظروف تفلون استفاده نکنید. برای اینکه ماست ببندد نیازی نیست آن را کاملا با پتو بپوشانید تا گرما به آن برسد. برخی افراد برای گرما دادن ماست، آن را کنار بخاری قرار می دهند. البته با این کار هم ماست درست می شود اما احتمالا خیلی ترش می شود و آب می اندازد. بهترین کاری که می توانید انجام دهید این است که روی ظرف را با یک پارچه تمیز بپوشانید و سپس ظرف را در دمایی پایین تر از دمای اتاق نگه دارید. بعد از ۵ ساعت ماست می بندد.

اصل پنجم: از کجا بفهمیم ماست بسته؟
در فصول مختلف، دمای محیط متغیر است. بهترین ترفند برای حصول اطمینان از بستن ماست این است که بعد از ۳ ساعت یک چوب کبریت را روی سطح ماست قرار دهید. اگر روی ماست ماند، یعنی که ماست آماده شده است. اگر چوب کبریت در ماست فرو رفت، هنوز آماده نیست. اگر دیدید که ماست بسته است، بلافاصله آن را به یخچال منتقل کنید.

اصل ششم: ماست را در یخچال نگهداری کنید.
ماست را پس از بستن، به مدت یک شب در یخچال قرار دهید تا کاملا سفت و شیرین شود.

اصل هفتم: حرفه ای ها به سراغ آگار یا گلاتین می روند.
آگار به شکل پودری در بازار موجود است. با اضافه کردن آگار یا گلاتین به ماست، دیگر نیازی نیست تا نگران شل شدن ماست باشید. زمان اضافه کردن آگار بسیار مهم است. باید قبل از حرارت دیدن شیر و اضافه کردن مایه ماست، آگار را به آن اضافه کنید. معمولا توصیه می شود تا به ازای هر ۳ لیوان شیر، به اندازه نصف همان لیوان پودر آگار را با شیر مخلوط کنید. زمان حرارت دهی شیر با افزودن گلاتین بیشتر می شود. پس از به جوش آمدن شیر، آن را به مدت ۱۰ دقیقه با دمای ملایم حرارت داده و سپس مایه مسات را اضافه کنید. باقی مراحل را همانند آنچه پیش از ین گفته شد انجام دهید. امیدواریم با رعایت کردن این نکات، بتوانید ماست بی نظیری تهیه کرده و از طعم آن نهایت لذت را ببرید.