خشک کردن میوه و سبزیجات
خشک کردن به طور کلی عبارت است از خارج کردن کامل یا قسمت عمده آب محصول که در شرایط کنترل شده انجام می‌گیرد. به این ترتیب میوه یا سبزی خشک شده را می‌توان در مدت طولانی نگهداری نمود. مقدار رطوبتی که در آن رشد باکتری‌ها متوقف می‌شود، کمتر از ۱۵ درصد و برای قارچ‌ها ۱۰ درصد نسبت به ماده خشک می‌باشد. در عمل، اکثر میوه‌ها و سبزیها را تا حد ۵ درصد خشک می‌نمایند. حال در ادامه این مقاله از وب‌سایت برکه فود خشک کردن میوه‌ها و سبزیها را بررسی می‌کنیم.
نباید فراموش کنیم که بین محصولات خشک شده در آفتاب و آن‌هایی که به وسیله دستگاه خشک می‌شوند، تفاوت وجود دارد. محصولات حاصل از روش اول را اصطلاحا خشک شده می‌نامند، در حالیکه نوع دوم، به محصولات آب گرفته‌شده معروف است.
اما لازم است در بررسی خصوصیات کیفی و مبادلات تجاری محصولات خشک شده، توجه کافی را در این زمینه مبذول داشت. در خشک کردن میوه‌ها و سبزیها آنچه اتفاق می‌افتد عبارتند از :
١- انتقال حرارت از محیط به میوه یا سبزی
۲- انتقال آب از میوه یا سبزی به محیط.
بنابراین روش و یا دستگاهی برای خشک کردن میوه‌ها و سبزیها مطلوب است که دو عمل فوق را آسان کرده و تسریع نماید.
عوامل مهم در تسریع و سهولت خشک کردن میوه‌ها و سبزیها
عوامل مهم در تسریع خشک کردن میوه‌ها و سبزیها عبارتند از :
- سطح خارجی محصول: هر چه سطح محصول بیشتر باشد عمل خشک کردن سریع‌تر است. به همین دلیل است که میوه‌ها و سبزیها را به قطعات ریز تقسیم می‌کنند.
- درجه حرارت: هر چه دمای محیط بیشتر باشد سرعت خشک‌شدن بیشتر می‌شود.
- سرعت تهویه: تهویه مناسب مانع تجمع رطوبت حاصل از خشک کردن میوه یا سبزی شده و در نتیجه باعث تسریع خشک شدن می‌شود .
- خشکی هوا: هر چه هوا خشک‌تر باشد، می‌تواند مقدار بیشتری رطوبت را جذب نموده و سرعت خشک شدن میوه یا سبزی را بیشتر نماید.
آماده‌سازی سبزیها برای عملیات خشک کردن
رنگ‌بری از مواد خوراکی نوعی عملیات است که در آن سبزیها برای خشک کردن حرارت داده می‌شوند. رنگ زدائی قبل از خشک کردن سبزیها مزیت‌های زیادی به همراه دارد که عبارتند از:
- مقداری از ویتامین‌های موجود در سبزی باقی می‌مانند.
- زمان خشک کردن کاهش پیدا می‌کند.
- از بروز تغییرات نامطلوب سبزی در حین نگهداری جلوگیری می‌شود.
- رنگ سبزی تغییر نمی‌کند.
- کیفیت پخت محصول بهتر می‌شود.
آماده‌سازی میوه‌ها برای عملیات خشک کردن:
اگر میوه‌ها تحت یکی از روش‌های عملیاتی زیر قرار گیرند کیفیت آن‌ها بهبود بیشتری پیدا می‌کند. اجرای هر روش با توجه به میزان تأثیر آن با روش دیگر تفاوت خواهد کرد. این روش‌ها عبارتند از:
گوگرد دادن: بسیاری از میوه‌ها به ویژه سیب، زردآلو، هلو و گلابی از انواعی هستند که در هنگام خشک کردن و ذخیره‌سازی تمایل به قهوه‌ای شدن دارند. گوگردی کردن میوه‌ها (در معرض دود گوگرد قرار دادن) باعث می‌شود که رنگ میوه ثابت بماند و از ترش شدن آن جلوگیری شود. مزیت دیگر آن این است که ویتامین‌های A و C در طی خشک‌کردن و ذخیره‌سازی از بین نمی‌روند.
میوه‌هایی که به روش صنعتی و تجاری خشک می‌شوند بیشتر به شیوه گوگردی کردن آماده می‌شوند، زیرا با این کار از تغییرات رنگ و طعم میوه جلوگیری بعمل می‌آید.
سولفیت زدن : خیساندن میوه‌ها در محلول بی‌سولفیت سدیم تاثیری همانند اثر دود گوگرد خواهد داشت. هنگامی که این ماده با آب مخلوط می‌شود بر سطح میوه پخش شده و باعث کند کردن ترکیب اکسیژن و قهوه‌ای شدن آنزیمی می‌گردد.
خشک کردن میوه‌ها و سبزیها درآفتاب
بشر توانسته است از منبع مفید آفتاب برای خشک کردن مواد غذایی، مخصوصا میوه‌ها و سبزیها با قرار دادن آن‌ها در نور آفتاب استفاده کند. این کار به منظور طولانی کردن زمان نگهداری و فواید دیگر استفاده می‌شود. بعضی از میوه‌های خشک شده با آفتاب در ردیف اقلام مهم و رایج در تجارت می‌باشند. در این روش دستگاه‌های خاصی مورد نیاز نمی‌باشند و لذا ارزان‌ترین روش‌های نگهداری مواد غذایی می‌باشد. در خشک کردن با آفتاب باید تدابیری برای مقابله با هجوم حشرات، فساد در اثر باران و آلودگی توسط خاک و مواد دیگر اندیشیده شود. بهتر است توجه داشته باشید که خشک کردن میوه‌ها و سبزیها در آفتاب تعداد کارگر بیشتری می‌خواهد و هزینه‌برتر است.
خشک کردن کشمش
برای حفظ پوست لطیف و نازک کشمش آن را معمولا در سایه خشک می‌کنند، در یونان (مهم‌ترین کشور تولید کننده کشمش) خوشه‌‌های انگور را در سایه درختان مو خشک می‌کنند. در استرالیا کشمش را روی طبقه‌ای ساخته شده از طور سیمی که به تعداد ۱۰ عدد به فاصله‌های مناسب روی یکدیگر قرار می‌گیرند خشک می‌کنند. البته روی آن‌ها با یک صفحه فلزی، برای جلوگیری از تابش مستقیم آفتاب و ریزش احتمالی پوشیده می‌شود. تهیه کشمش با استفاده از آفتاب در ایران بسیار رایج است و این محصول یکی از اقلام مهم خشکبار صادراتی ایران است.
