امروزه پزشکان توصیه می‌کنند که از گوشت و فرآورده‌های گوشتی کمتر استفاده کنیم؛ اما در این صورت چه راهی برای دریافت پروتئین وجود دارد؟ در پاسخ باید گفت، انواع لوبیا و حبوبات به میزان فراوانی پروتئین و همچنین فیبر دارند؛ در حالی‌که حاوی چربی کمی هستند و کلسترول هم ندارند.
فواید جوانه ها:
جوانهها یکی از کامل‌ترین مواد مغذی در بین غذاها هستند که ارزش تغذیه‌ای بالایی دارند. به عنوان مثال، جوانه لوبیا دارای کربوهیدراتی همانند کربوهیدرات موجود در هندوانه، ویتامین A لیموترش، تیامین آووکادو، ریبوفلاوین سیب خشک، نیاسین موز و ویتامین C موجود در توت جنگلی است. جوانهها بهترین منبع ویتامین C، بتاکاروتن و فولاسین هستند. مطالعات دیگر نشان می‌دهد که جوانهها از قوی‌ترین آنتی‌اکسیدان‌ها بوده و به جلوگیری از انواع سرطان‌ها کمک می‌کنند. جوانه زدن دانه‌ها، حبوبات و غلات، ارزش غذایی و مقدار ویتامین‌های موجود در آنها را افزایش می‌دهد؛ مثلا میزان ویتامین A موجود در لوبیای جوانه‌زده ۵/۲ برابر لوبیای خشک است و این میزان در بعضی از لوبیا‌ها به ۸ برابر می‌رسد. جوانهها همچنین باعث حفظ آنزیم‌های بدن میشوند. آنها به راحتی قابل هضم هستند و با شکستن نشاسته کنسانتره و تبدیل آن به کربوهیدرات‌های ساده و همچنین تبدیل پروتئین به اسیدهای آمینه آزاد، سبب هضم میشوند. این مواد باعث حرکت ضد ریزمغذی‌ها، مانند بازدارنده‌های آنزیمی شده و در نتیجه جوانهها آسان‌تر هضم می‌گردند.
یکی از ضد ریزمغذی‌های موجود در حبوبات و غلات که سبب می‌شود افراد نتوانند از خوردن حبوبات لذت ببرند، فیتات‌ها هستند. بسیاری از افراد نمی‌توانند به دلیل وجود این ماده از گندم استفاده کنند؛ ولی گندم جوانه‌زده این مشکل را در این افراد ایجاد نمی‌کند. ریزمغذی‌های قابل توجهی در دانه‌ها و حبوبات جوانه‌زده در مقایسه با انواع خشک آن وجود دارد. طی فرایند جوانه زدن، ویتامین‌ها، املاح معدنی و پروتئین افزایش و کربوهیدرات و کالری آنها کاهش می‌یابد. تجزیه حبوبات جوانه‌زده نشان می‌دهد که این افزایش به دلیل بالا رفتن آب در این مواد است.
افزایش پروتئین در دسترس اهمیت بسیاری دارد. این یک شاخص باارزش و نشان‌دهنده تقویت ریزمغذی‌هاست. وقتی که دانه‌ها جوانه می‌زنند، کاهش همزمان کربوهیدرات‌ها نشان می‌دهد که مولکول‌های کربوهیدرات طی فرایند جوانه زدن شکسته شده و با این‌کار به نیتروژن جوی اجازه جذب داده و باعث شکل‌دهی مجدد آنها به صورت اسیدهای آمینه می‌شود. افزایش چشمگیر در میزان سدیم به این معناست که دانه جوانه‌زده دارای کیفیت تغذیه‌ای است.
سدیم برای فرایند هضم در مجرای گوارشی و حذف دی‌اکسیدکربن ضروری است. افزایش قابل توجه در میزان ویتامین‌ها، ضرورت سدیم را برای هضم آسان جوانهها مشخص می‌سازد. حبوبات، دانه‌ها و غلات فاقد اسکوربیک اسید(ویتامین c) قابل تشخیص هستند، ولی زمانی که جوانه می‌زنند، دارای مقادیر قابل توجهی ویتامین C میشوند که برای متابولیسم پروتئین‌های بدن ضروری است. افزایش نامحدود این ویتامین ناشی از جذب عناصر جوی در طی فرایند رشد است.
با جوانه زدن مقدار زیادی از نشاسته به وسیله آنزیم آمیلاز به قندهای ساده مانند گلوکز و ساکارز تبدیل می‌شود. پروتئین‌ها به اسید آمینه و آمید‌ها تبدیل و چربی‌ها به وسیله آنزیم لیپاز به اسیدهای چرب ساده مبدل می‌گردند. طی این فرایند تولید گاز در لوبیا از بین می‌رود. پژوهش‌ها نشان می‌دهد که الیگوساکاریدها باعث تشکیل گاز میشوند. تولید مقداری گاز برای حفظ سلامتی بدن ضروری است؛ به شرط آنکه در محدوده مشخصی باشد. با شروع فرایند جوانه زدن، درصد الیگوساکاریدها تا ۹۰ درصدکاهش می‌یابد. جوانهها مقادیر بالایی آب و فیبر دارند؛ بنابراین می‌توانند به رفع یبوست کمک کنند.
جوانهها به چه شکل مصرف میشوند؟
بهتر است جوانهها به صورت خام استفاده شوند؛ زیرا پختن سبب از بین رفتن قسمت عمده‌ای از ویتامین‌های آنها می‌شود. تمام قسمت‌های جوانه، مثل ریشه و برگ‌های آن قابل مصرف است. جوانهها را می‌توان به سالاد، انواع ساندویچ‌ها، سوپ، غذای کودک و انواع سس‌ها اضافه کرد. این جوانهها به مدت دو هفته در یخچال و در کیسه‌های پلاستیکی قابل نگهداری هستند.
جوانهها به لاغری کمک می‌کنند
فرقی نمی‌کند که جوانه‌ی حبوبات باشد یا جوانه‌ی غلات. تمام انواع این جوانهها سرشار از فیبر هستند آن هم به میزان زیاد. باید بدانید که فیبرها به لاغری و خوش اندامی شما کمک زیادی می‌کنند. فیبرها نه تنها دور شکمتان را کوچک‌تر می‌کنند بلکه باعث میشوند که شاخص تری‌گلیسیرید خونتان نیز کاهش یابد. این فیبرها تغییرات قند خون را کنترل و انباشته شدن کالری‌ها را کاهش می‌دهند.
با جوانه زدن آنزیم‌های «لیپاز، پروتئاز و آمیلاز» تولید می‌شود که آنزیم‌های گوارشی هستند و باعث میشوند آنزیم‌های گوارشی ما کار خود را در جذب چربی‌ها، پروتئین‌ها و قندهای دیر جذب راحت‌تر انجام دهند.
باید بدانید که جوانهها پروتئین خود را حفظ می‌کنند. پروتئین‌ها اشتها را نیز کاهش می‌دهند و اگر در رژیم باشید نمی‌گذارند عضلاتتان آب شود. پروتئین جوانهها کم‌کالری‌تر از پروتئین‌های حیوانی است. برای همین می‌شود با خیال راحت از پروتئین‌های گیاهی در رژیم‌های پُر پروتئین استفاده کرد.
جوانهها؛ بمب ویتامین
جوانهها سرشار از ویتامین هستند، یعنی بیشتر از دانه‌های خشکی مانند غلات و حبوبات ویتامین دارند. به طور دقیق‌تر جوانهها در مقایسه با این مواد غذایی حاوی 3 تا 6 برابر ویتامین بیشتری هستند. جالب اینجاست که جوانهها ویتامین بیشتر و کالری کمتری دارند. به عنوان مثال جوانه‌ی گندم در مقایسه با دانه‌ی گندم 6 برابر ویتامین C بیشتر و 3 برابر ویتامین A بیشتری دارد. به طور کلی جوانهها حاوی ویتامین C و آنتی اکسیدان ها هستند که با بیماری‌ها مقابله می‌کنند و باعث جذب بهتر آهن موجود در سبزیجات میشوند.
جوانه باعث هضم بهتر غذا میشوند
جوانهها باعث میشوند که دفع غذا به راحتی صورت بگیرد. می‌پرسید چرا؟ به خاطر این که جوانهها سرشار از فیبر هستند و فیبرها نیز به هضم غذا کمک زیادی می‌کنند. از این گذشته با جوانه زدن آنزیم‌های «لیپاز، پروتئاز و آمیلاز» تولید می‌شود که آنزیم‌های گوارشی هستند و باعث میشوند آنزیم‌های گوارشی ما کار خود را در جذب چربی‌ها، پروتئین‌ها و قندهای دیر جذب راحت‌تر انجام دهند.
