ارزش غذایی نان
هر بزرگسال با مصرف روزانه 300 گرم نان می‌تواند نزدیک به ۵۰ درصد انرژی، بیش از 60، تیامین و نیاسین، 30 -40، کلسیم و 80، آهن موردنیاز روزانه خود را تأمین کند.
همچنین ۴۵، پروتئین موردنیاز برای سطح متوسط جامعه و به میزان ۶۰% برای فقرا، از طریق مصرف نان به دست می‌آید.
به‌طورکلی نان‌ها به دودسته تقسیم می‌شوند:
1- نان سفید یا همان نان گندم، پرکالری‌‌ترین نان است.
بخش اعظم این نان حاوی کربوهیدرات ساده است و به‌سرعت سبب افزایش قند خون پس از مصرف می‌شود.
این نان برای افراد با مشکل اضافه‌وزن و یا بیماری زمینه‌ای دیابت مضر است و باید نان قهوه‌ای (نان سبوس‌دار) جایگزین آن شود.
2- نان سبوس‌دار یا قهوه‌ای، نان تهیه‌شده از آرد حاوی سبوس است. سبوس با ایجاد احساس سیری منجر به مصرف وعده‌های غذایی کمتر می‌شود.
از طرفی فیبر موجود در این نان منجر به بهبود عملکرد و رفع مشکلات گوارشی می‌گردد و عمل دفع را تسهیل می‌کند.
سبوس نان که سرشار از ویتامین‌های گروه B می‌باشد باعث تنظیم قند خون، کلسترول و چربی می‌شود و در یک‌کلام، بهترین نان برای همه افراد، به‌ویژه افراد دارای اضافه‌وزن و دیابتی‌هاست.
در این نان‌ها پس از فرآیند تخمیر، اسید فیتیک آن تخریب، کلیه مواد موجود در آن آزاد و جذب بدن می‌گردد.
نان سنگک
غنی‌ترین نان ازنظر تغذیه‌ای می‌باشد که حاوی بیشترین میزان سبوس است. میزان سبوس‌گیری مجاز از آرد این نان 7، درصد می‌باشد و تقریباً آرد آن کامل و سبوس‌دار به‌حساب می‌آید.
به همین دلیل رنگ آن تیره‌تر و هضم آن کمی طولانی‌تر است.
بنابراین دارای خاصیت سیرکنندگی بیشتری است.
100 گرم این نان حاوی 258 کالری و بهترین نان تولیدی ازنظر وجود ویتامین‌ها، مواد معدنی و پروتئین‌های ضروری بدن است.
این نان تقریباً کامل است و تقریباً تمام املاح و ویتامین‌های خود را حفظ کرده است.
نان لواش و تافتون
آرد این نان‌ها نسبت به سنگک از سبوس پایین‌تری برخوردار بوده و در 100 گرم آن‌ها 283 تا 293 کالری نهفته است.
معمولاً میزان جوش‌شیرین و نمک موجود در این نان‌ها بیشتر و میزان سبوس‌گیری از این آرد مصرفی 12% است.
فقدان تخمیر کامل و طولانی در برخی از نان‌های لواش و تافتون، به همراه استفاده از جوش‌شیرین که به‌شدت قلیایی بوده و سبب تخمیر سریع می‌شود منجر به بروز عوارضی نظیر کم‌خونی، پوکی استخوان، سوءهاضمه، افسردگی، بی‌حالی، افزایش فشارخون، سوزش جدار داخلی معده و سوء جذب آهن و کلسیم در بدن می‌شود.
نان بربری
بیشترین درصد سبوس‌گیری از آرد نان بربری و به میزان 18% است و درواقع سفیدترین آرد از نان‌های سنتی محسوب می‌شود.
در هنگام تهیه این نان مقداری سبوس به آن اضافه می‌شود که تا حدی این کمبود سبوس جبران شود، اما این عمل زیان‌بارترین اقدام و آفتی برای سلامتی است.
ازآنجاکه آرد باید مستقیماً در تولید نان مورداستفاده قرار گیرد و هرگونه افزودنی مانند سبوس، غیرقانونی و غیربهداشتی بوده و نباید مورد مصرف قرار بگیرد، زیرا گاهی اوقات از سبوس استریل نشده یا دامی در پخت نان استفاده می‌شود.
نان‌های حجیم
این نوع نان‌ها که از آرد گندم سفید یا سبوس گرفته تهیه می‌شوند بافتی یکنواخت و ضخامتی مناسب دارند.
همچنین پوسته آن تردی خوبی دارد و برای تهیه انواع ساندویچ مناسب است.
در هر برش 30 گرمی از نان صنعتی (شیرین نشده) حدود 75 کیلوکالری انرژی وجود دارد.
نان‌های صنعتی به دلیل تولید در کارگاه‌ها و کارخانه‌های بهداشتی به دلیل مکانیزه بودن و دخالت کمتر نیروی انسانی بهداشتی تر هستند.
اما در رقابت با نان‌های سنتی به دلیل فرهنگ و ذائقه خاص مردم ایران در سفره‌های آن‌ها راه نیافته‌اند.
در پخت نان‌های صنعتی معمولاً زمان تخمیر بیشتر است. همه قسمت‌های این نان‌ها حتی خمیرشان قابل‌استفاده است، بنابراین نان‌های حجیم هیچ دورریزی ندارند.
مغذی‌ترین قسمت نان حجیم، مغز آن می‌باشد که به‌اشتباه دور ریخته می‌شود.
علیرغم سفید بودن آرد این نان‌ها می‌توان با افزودن مواد مختلف ازجمله آرد جو و آرد گندم، یا آرد سیب‌زمینی و پروتئین سویا به آن‌ها و حتی استفاده از سبزیجات و دانه‌های روغنی در پخت آن‌ها، نان ارزش غذایی بسیار بیشتری خواهد داشت.
درصورتی‌که با آرد سبوس‌دار و تقریباً کامل تهیه شوند دارای ارزش تغذیه‌ای بالا و هضم آسان خواهند بود.
محاسن نان سنگک
فیبر زیاد این نان برای دستگاه گوارش سودمند است.
علاوه بر آن از بسیاری از امراض و عوارض عروقی، گوارشی و سرطان جلوگیری می‌کند و یک نان سنتی مطلوب برای بیماران دیابتی به‌حساب می‌آید.
همچنین نان سنگک ازنظر استفاده نمک در ترکیبات آن با نسبت یک گرم به ازای هر صد گرم نان، از کیفیت بهتری نسبت به سایر نان‌ها برخوردار است.
