همان طور که می دانید، لبنیات به ویژه شیر منبع سرشاری از کلسیم و پروتئین است. یکی از انواع لبنیات که شکل محلی آن که فاقد نگهدارنده است، شیر است. شیرهای محلی معمولا چرب تر و خوشمزه تر هستند. مهمترین مساله در مصرف شیر گاو محلی این است که باید از سلامت آن مطمئن بود. به همین دلیل همیشه توصیه می شود که شیر را از مراکز مطمئن خریداری کنید. شیرهای کارخانه ای همگی پاستوریزه و گرما دیده اند به همین دلیل است که تا پیش از تاریخ انقضا در صورتی که در شرایط مناسبی نگهداری شوند، همیشه سالم اند. از طرفی شیرهای محلی نیز باید حتما جوشاند و می توان در منزل شیر محلی را با گرما دادن پاستوریزه کرد. با ما همراه باشید تا با روش جوشاندن شیر محلی آشنا شوید.
روش جوشاندن شیر محلی
چرا باید شیر را جوشاند؟
جوشاندن شیر، تنها یک آداب غذایی رایج نیست، بلکه دلیل علمی محکمی برای این کار وجود دارد. شیر از جمله مواد غذایی مفیدی است که بسیار مستعد آلودگی و فساد است. حتما دیده و یا شنیده اید که اطرافیانتان با مصرف شیر فاسد، دچار مسمومیت شده باشند. مسمومیت با شیر می تواند بسیار ناراحت کننده باشد. حتی با مصرف شیر فاسد خود را در معرض بیماری هایی به شدت بدتر از مسمومیت همچون سل، حصبه، دیفتیری و بسیاری دیگر از بیماری ها که منشا باکتریایی دارند قرار می دهید. برخی از انواع شیر پاستوریزه به ویژه آن هایی که در بسته بندی های کاملا هموژنیزه و ضد باکتری عرضه می شوند را می توانید بدون جوشاندن مصرف کنید. جوشاندن شیرهای محلی یک باید است و به هیچ وجه نباید آن را نجوشیده مصرف کرد.
فواید و مضرات جوشاندن شیر کدام اند؟
درست است که با جوشاندن شیر، ارزش غذایی آن کم تر می شود برای مثال تیامین و ویتامین سی و حتی ب ۱۲٫ اما این مساله یک باید است و نباید به هیچ وجه از آن صرف نظر کنید. بسیاری از میکروب ها و میکروارگانیسم های داخل شیر خام، مضر و خطرناک بوده و می توانند مشکلات جدی برای افراد ایجاد کنند. البته اگر شما از دسته افرادی هستید که با نوشیدن شیر دچار مشکل می شوید باید سایر محصولات لبنی را جایگزین شیر کنید. اگر به شیر حساسیت داشته باشید معمولا بلافاصله پس از نوشیدن شیر، عوارض گوارشی بارزی مشاهده خواهید کرد که ممکن است برایتان بسیار آزار دهنده باشد. در واقع لاکتوز یا همان قند شیر، برای تجزیه شدن به نوعی آنزیم نیاز دارد. متاسفانه چیزی حدود ۴۰ درصد بزرگسالان بر اساس تحقیقات آنزیم های کافی برای هضم شیر گاو را در بدن خود نداشته و با خورد شیر دچار مشکل می شوند. در اغلب موارد جوشاندن شیر نیز هیچ تاثیری نداشته و همچنان برای این دسته افراد همان ناراحتی ها ایجاد می شود.
با جوشاندن شیر چه اتفاقی می افتد؟
اگر شیر فاسد باشد و یا به اصطلاح ترش شده باشد، می توانید با جوشاندن آن به این مساله پی ببرید. شیر فاسد پس از جوشاندن خودش را گرفته و حالتی ژله ای به خودش می گیرد. این حالت دلمه شدن، بیانگر فاسد بودن شیر است. بلافاصله بعد از اینکه متوجه ناسالم بودن شیر شدید، آن را دور بریزید.
با چند روش می توان شیر را جوشاند؟
می توانید شیر را روی حرارت مستقیم اجاق، در مایکروفرو یا با بخار آب بجوشانید تا ایز این طریق از سلامت آن اطمینان حاصل کنید.
روش جوشاندن شیر روی حرارت مستقیم
با جوشاندن شیر روی حرارت مستقیم، در زمان کوتاه تری به نقطه جوش می رسد. نباید شعله شما خیلی بالا باشد چرا که به سرعت شیر سر میرود و ته می گیرد. به هیچ وجه نمی توانید شیر را روی اجاق گذاشته و به سراغ کارهای دیگرتان بروید. باید تمام حواستان به شیر باشد. توجه داشته باشید که اگر شیر به قل قل برسد تمامی مواد مغذی آن از بین می رود. هم زدن شیر را فراموش نکنید چرا که با این کار تمامی مواد مغذی آن از بین می رود. به محض اینکه شیر به نقطه جوش برسد، کافی است.
روش جوشاندن شیر محلی در مایکروفر
مایکروفر یکی از الزامات آشپزخانه های امروزی است. می توانید به راحتی به کمک مایکروفر شیر را بجوشانید. ویژگی مایکروفر این است که به شکلی همگن شیر را گرم کنید. به همین دلیل است که با قرار دادن مایعات در مایکروفر، بی سرو صدا و مشکل آن را به دمای بالا رسانده و کاملا بجوشانید. در روش مایکروفر هیچ گونه حبابی در شیر ایجاد نمی شود. جوشاندن شیر در مایکروفر، یک روش ساده و بسیار راحت است. بهترین انتخاب برای این کار ظروف شیشه ای است. البته از ظروف پلاستیکی که ویژه وایکروفر باشد نیز برای این منظور مناسب است. تنها کافی است برای مدت ۳ دقیقه شیر را در مایکروفر قرار دهید. البته بهتر است دمای مایکروفر را به گونه ای تنظیم کنید که شیر سر نرود. اغلب مایکروفر ها سینی چرخان دارند. اگر مایکروفر شما فاقد این امکان است، در میانه ی راه ظرف را ۱۸۰ درجه بچرخانید. هنگام خارج کردن ظرف داغ، از دستمال های ضخیم استفاده کنید. البته یکی از ترفندهای کاربردی برای جوشاندن شیر در مایکروفر این است که یک میله باریک و چوبی داخل ظرف شیر قرار دهید تا سطح شیر شکسته شود و دیگر دمای آن بالاتر از ۱۰۰ درجه نرود.
روش جوشاندن شیر محلی بر روی بخار آب
روشی مشابه بن ماری برای این منظور استفاده می شود. یک ظرف را از آب جوش پر کرده و روی حرارت قرار دهید. سپس ظرف حاوی شیر را روی آن قرار دهید تا با بخار گرم شده و به حالت جوش برسد. در این روش احتمال ته گرفتن شیر کمتر است اما باز هم نیاز است تا آن را هرازگاهی هم بزنید.
ظرف مناسب جوشاندن شیر
اصل اول:
هدف این است که شیر را در یک ظرف مناسب حرارت بدهیم تا به شکلی یکسان حرارت به شیر منتقل شود. برای این منظور بهتر است از ظروف ضخیمی از جمله چدن برای این کار استفاده نکنید. بهتر است از ظروف مسی، استیل و یا آلومینیومی استفاده کنید. این ظروف رسانایی گرمای بالایی داشته و به شکلی یکنواخت گرما را به شیر منتقل می کند. به همین دلیل است که اکثر ظروف موسوم به شیرجوش با این جنس ها عرضه می شوند.
اصل دوم:
اگر می خواهید شیر را در قابلمه بجوشانید حتما در انتخاب ظرف دقت کنید. ظرف شما باید ارتفاع معقولی داشته باشد چرا که شیر با جوشاندن افزایش حجم پیدا می کند. یکی از دلایل سر ریز شدن شیر در هنگام جوشاندن این است که در مرحله اول ظرف اشتباهی را انتخاب کرده اید.
هم زدن شیر ، خوب یا بد؟
بعد از اینکه شیر را در ظرف مناسبی ریختید باید آن را روی حرارت ملایم قرار داده و به آرامی هم بزنید. هم زدن شیر باعث می شود تا حرارت به شکلی یکسان به شیر منتقل شود. تا زمانی که شیر به جوش بیاید همین طور به هم زدن ادامه دهید. اگر شیر را هم نزنید، لایه چربی روی شیر در اثر فشار حرارت و بخار، به کف تبدیل می شود. همین کف است که بالا آمده و سر ریز می شود. با سر ریز شدن شیر، در واقع تمامی چربی مفید آن خارج می شود. بعد از اینکه شیر به جوش آمد کافی است تنها ۲ الی ۳ دقیقه دیگر به هم زدن ادامه دهید. نیازی نیست خیلی بیشتر از این ها شیر را بجوشانید چرا که ارزش غذایی آن از دست می رود.
شیر جوشیده را در شرایط مناسبی نگهداری کنید.
شیر را بلافاصله در ظرفی مناسب ریخته و داخل یخچال قرار دهید. توجه کنید که ظرف باید نسبت به این تغییر حرارت ناگهانی مقاوم باشد. تاکید می کنیم بهتر است بلافاصله شیر را داخل یخچال قرار دهید تا از رشد باکتری ها جلوگیری کنید.
چرا نباید شیر را بیش از اندازه جوشاند؟
اگر شیر را بیش از اندازه بجوشانید، تمامی باکتری های مفید روده را از بین ببرید. با جوشاندن بیش از اندازه شیر، مشکل گوارشی برایتان ایجاد خواهد شد. حالا باید چکار کرد؟ بهتر است تنها شیر را به مدت ۶ دقیقه بجوشانید تا میزان کمتری از کلسیم آن از بین برود.
نکته طلایی:
از آن جایی که اگر شیر گرم را با مواد قندی بنوشید میزان جذب کلسیم آن کمتر می شود، بهتر است شیر گرم را به تنهایی بنوشید.
آیا می شود در منزل شیر را پاستوریزه کرد؟
واقعیت این است که لبنیات را در کارخانه با شرایطی بسیار دقیق و اندازه گیری شده پاستوریزه می کنند. مسلما نمی توان در منزل آن شرایط استاندارد را فراهم کرد اما می شود با روش های خانگی شیر را پاستوریزه کرد. این به این معناست که شیر فاقد هر گونه باکتری مضر باشد و بتوانید با خیالی آسوده آن را بنوشید و یا در انواع دسر یا غذا مصرف کنید. دو روش برای پاستوریزه کردن شیر وجود دارد. ر.وش اول در واقع با دمای بالا و زمان کم انجام می شود، حال آنکه در روش دوم دقیقا عکس این مساله رایج است یعنی شیر را با دمایی پایین تر ولیکن برای زمانی طولانی تر حرارت می دهند. با ما همراه باشید تا با این دو روش کاربردی آشنا شوید.
روش جوشاندن شیر محلی به روش پاستوریزه
وسایل لازم
۳ قابلمه بزرگ
آب جوش
آب سرد
قالب یخ
دماسنج استیل
روش جوشاندن شیر محلی
نکته ی اصلی در فرآیند پاستوریزاسیون این است که حرارت غیر مستقیم به شیر برسد. برای این کار شما به دو قابلمه بزرگ نیاز دارید که یکی داخل دیگری جا شود. در ظرف بزرگتر آب ریخته و آن را روی حرارت قرار دهید. حالا داخل قابلمه ظرف فلزی حاوی شیر را قرار دهید. قبل از قرار دادن ظرف شیر افزایش خجم آب را محاسبه کنید تا با قرار دادن ظرف شیر، آب بالا نیامده و وارد آن نشود.
استفاده از دماسنج های استیل برای آشپزی بسیار رایج است. این دماسنج ها توان تحمل دمای بالا را نیز دارند. باید دماسنج را به شکلی در ظرف قرار دهید که به کف ظرف برخوردی نداشته باشد. تا این جای روش کار برای هر دو روش یکسان است ولی از این مرحله به بعد برای هر روش باید یک سری نکات را رعایت کنید. ابتدا به روش دمای بالا در زمان کم می پردازیم.
مراحل بعدی در روش دمای بالا
دمای اجاق را به ۷۲ درجه برسانید. دقت کنید که نباید دماسنج به کف ظرف برخورد داشته باشد. برای اینکه از کف کردن شیر پیشگیری کنید باید آن را هم بزنید. اگر از دو قابلمه مطابق آنچه در بالا گفتیم استفاده کنید، حرارت به شکلی یکنواخت تر پخش شده و در نتیجه همین که به آرامی هم بزنید کفایت می کند اما در صورتی که یک قابلمه را روی حرارت مستقیم قرار داده اید، آن را کمی سریع تر هم بزنید. دقت داشته باشید که نباید اجازه دهید تا شیر کف کند. بعد از اینکه شیر به ۷۲ درجه رسید تا ۱۵ شماره بشمرید و سپس زیر حرارت را خاموش کنید. روش حمام آب یخ، چیزی است که باید بعد از این مرحله به سراغ آن بروید. این روش بسیار ساده است تنها کافی است با احتیاط ظرف شیر را بعد از خاموش کردن شعله داخل ظرف حاوی آب سرد و یخ قرار دهید. همان طور که گفتیم ظروف فلزی رسانای گرما و سرمای خوبی هستند. با دماسنج به شکل پیوسته دمای شیر را چک کنید. زمانی که به دمای ۴ درجه رسید کارتان تمام می شود. در این مرحله نیز دقت کنید که کف ظرف به دلیل فلزی بودن گویای دمای حقیقی شیر نیست و نباید دماسنج با آن تماس پیدا کند. حالا می توانید شیر را با خیال راحت در ظرف مناسب ریخته و بلافاصله در یخچال قرار دهید.
مراحل بعدی در روش دمای پایین
در این روش باید شیر را به دمای ثابت ۶۲ درجه برسانید. همانند روش قبلی باید جهت جلوگیری از کف کردن شیر، آن را هم بزنید. باید دمای شیر را برای مدت ۳۰ دقیقه در همین میزان نگه دارید. البته ممکن است ببینید که کمی دما بالا می رود، باید به تناوب حرارت اجاق را کم و زیاد کنید تا دما را ثابت نگه دارید. البته هم زدن نیز باعث یکنواخت شدن دما شده و باعث می شود بتوانید دمای شیر را کنترل کنید. یک نکته که شاید با خواندن آن از انجام دادن این روش منصرف شوید این است که اگر دما چند درجه در این پروسه پایین بیاید باید دوباره ۳۰ دقیقه را از نو محاسبه کنید.
ظرف نگهداری شیر را استریل کنید.
بهترین ظرف برای نگهداری شیر پاستوریزه، ظرف شیشه ای است. در تهیه و نگهداری تمامی مواد غذایی از جمله مربا و سس، تاکید می شود که حتما ظرف نگهداری را به خوبی استریل کنید. ظروف شیشه ای مناسبی انتخاب کنید که در مقابل حرارت و جوشیدن مقاوم باشند. ابتدا ظرف شیشه ای را به خوبی با آب و مایع ظرف شویی بشویید. هیچ گونه اثری از آلودگی یا چربی نباید روی شیشه یا درب آن باقی بماند. حالا باید شیشه را به مدت ۱ دقیقه در آب جوشی که دمایی بالای ۸۰ درجه داشته باشد غوطه ور کنید. بعد از خارج کردن ظرف شیشه ای، آن را روی پارچه ای تمیز قرار دهید تا به خوبی خشک شود. با این روش ظرف شما به خوبی استریل شده و می توانید با خیال آسوده شیر گرمادیده را داخل آن ریخته و بعد از بستن در ظرف، آن را داخل یخچال قرار دهید.
مدت نگهداری شیر پاستوریزه در یخچال
شیر پاستوریزه را تا یک هفته می توانید در یخچال نگهداری کنید. البته این امر به این بستگی دارد که شما مراحل گرمادهی را به خوبی انجام داده باشید. برای هر بار استفاده دیگر نیازی نیست که دوباره شیر را بجوشانید. در نظر داشته باشید که اگر سرمای یخچال شما کم باشد ممکن است همین شیر پاستوریزه نیز زودتر از موعد مقرر فاسد شود. برودت یخچال باید حدود ۷ درجه باشد. می توانید به سادگی از این مساله اطمینان حاصل کنید.
بدترین روش جوشاندن شیر!
سابق بر این برخی افراد گمان می کردند که جوشاندن طولانی تر شیر آن ها را از صحت و سلامت شیر مطمئن می کند. حتی برخی افراد برای مدت ۲۰ دقیقه شیر را می جوشاندند تا به خیال خودشان آن را از هر گونه باکتری پاک کنند. متاسفانه این روش کاملا غلط است. با جوشاندن شیر برای مدت طولانی تمامی مواد مغذی آن را نابود کرده و تنها یک مایع بی خاصیت را به مصرف خواهید رسانید.
ارتباط جوشاندن شیر با چربی آن
یک نکته شگفت انگیز در جوشاندن شیر این است که با این کار، چربی شیر کاهش پیدا می کند. حتما اصطلاح سرشیر را شنیده اید. بعد از جوشاندن شیر می بینید که پس از چند دقیقه چربی آن به سطح شیرآمده و به اصطلاح سرشیر می بندد. اگر می خواهید چربی شیر را کمتر کنید می توانید پس از جوشاندن، سرشیر را جدا کنید. البته می توانید این سرشیر را به عنوان جایگزینی برای خامه و کره در نظر بگیرید. این انتخاب بسیار سالم تر از محصولات کارخانه ای است.
