شکرک زدن عسل که به آن رس کردن یا کریستالیزه شدن هم می‌گویند، به احتمال زیاد مهمترین موضوع مورد اختلاف بین فروشند‌ه‌های عسل و خریداران آن است.عسل فروش‌ها و کندوداران اعتقاد دارند که نشانه‌ی طبیعی بودن آن است در صورتی که خریداران نظری خلاف آن را دارند و اینگونه استدلال می‌کنند که اگر عسل، طبیعی باشد شکرک نمی‌زند.
قبل از اینکه در مورد تقلبی یاطبیعی بودن صحبت کنیم باید در مورد دلایل رس کردن عسل صحبت کنیم و ببینم اصلا چه میشود که عسل به این شکل در می‌آید.
به طور خلاصه داستان از این قرار است که وقتی زنبور شهد گیاهان را جمع‌آوری می‌کند، با بزاق دهان خود و آنزیم‌هایی که به آن اضافه می‌کند شهد را غلیظ می‌کند.آنزیم‌هایی که زنبور به شهد اضافه می‌کند باعث میشود که قند‌هایی مثل ساکارز که انحلال پذیری کمی در آب دارند به فروکتوز و گلوکز که انحلال پذیری بیشتری در آب دارند تبدیل شود. این کار باعث میشود که زنبور‌ها غذای کم حجم‌تر اما مقوی‌تری داشته باشند. در نتیجه محصول نهایی یک محلول بسیار اشباع از قند است که به آن عسل می‌گویند.
پس تا اینجا فهمیدیم که عسل یک محلول فوق اشباع است و محلول‌های فوق اشباع هم بسیار ناپایدار هستند. و اگر شرایط مساعد برای آن‌ها ایجاد شود قطعا شکرک می‌زند.
آیا عسل طبیعی شکرک می‌زند؟
همانطور که در بالا اشاره شد عسل طبیعی در خارج از کندو یک محلول فوق اشباع است که بسیار هم ناپایدار است و اگر شرایط مساعدی برای آن ایجاد شودقطعا شکرک می‌زند. اگر چه بسته به منبع گیاهی آن ممکن است از چند روز تا چند سال بعد از برداشت به تاخیر بیفتد.
آیا هر عسلی که شکرک می‌زند طبیعی و خالص است؟
خیر، اگر چه عسل طبیعی شکرک می‌زند اما عکس آن صادق نیست و نمی‌توان گفت که هر عسلی که شکرک می‌زند قطعا طبیعی است. حتی اگر زنبور به صورت مصنوعی با شکر و یا گلوکز تغذیه شود، باز هم احتمال اینکه عسل شکرک بزند وجود دارد.
بافت شکرک باید به چه صورت باشد
عده‌ای اعتقاد دارند که عسل شکرک زده باید آنقدر نرم باشد که وقتی آن را روی سطحی می‌ریزیم پس از مدتی پهن شود ولی آنقدر شل نباشد که حرکت کند. همچنین دانه‌های آن باید به قدری ریز باشد که در دهان احساس نشود!
اما این حرف کاملا اشتباه است. بافت شکرک عسل طبیعی، مانند سایر ویژگی‌های فیزیکی آن، اول از همه به منبع شهد بستگی دارد و ارتباط زیادی به میزان گلوکز، میزان رطوبت، شرایط نگهداری و میزان مواد خارجی مانند گرده و موم موجود در عسل دارد.
در نتیجه بافت عسل طبیعی شکرک زده می‌تواند بافت خامه‌ای شکل داشته باشد. و یا درست مثل دانه‌های شکر باشد و به هیچ وجه نمی‌توان شکرک عسل تغذیه‌ای را از شکرک عسل طبیعی تشخیص داد.
عوامل موثر در شکرک زدن عسل
به طور کلی می‌توان گفت که شکرک زدن عسل به ۴ عامل زیر وابسته است.
دما
با وجود اینکه عسل در دمای کندو (حدود ۳۵ درجه) پایدار است اما در دماهای پایین‌تر از ۱۴ درجه سانتی‌گراد، عسل آهسته آهسته شروع به شکرک زدن می‌کند. در این دما چسبندگی عسل از بین می‌رود و مواد خارجی آن شروع به رسوب کردن می‌کند. به همین دلیل است که معمولا عسل‌ها در زمستان شکرک می‌زنند.البته این به آن معنا نیست که فقط اگر دما پایین‌تر از ۱۴ درجه باشد عسل شکرک می‌زند، بلکه به این معناست که پایین بودن دما یکی از عوامل تسریع کننده‌ی شکرک زدن عسل است.
رطوبت
رطوب نیز عامل مهم دیگری در شکرک زدن عسل است. در واقع آنچه در عسل به صورت بلور در می‌آید گلوکز است که میزان آن با مقدار رطوبت و آب موجود در عسل رابطه مستقیم دارد. به عبارتی هر چه میزان آب بیشتر باشد میزان گلوکز بیشتر خواهد بود و در نتیجه‌ی آن احتمال شکرک زدن عسل نیز بیشتر خواهد بود.به همین دلیل است که عسل‌های شمالی کشور به نسبت عسل‌هایی که از دامنه‌های زاگرس و جنوب کشور برداشت میشود، زودتر شکرک می‌زند.
نوع گیاه
نوع گیاهی که زنبور از آن تغذیه می‌کند نیز در شکرک زدن عسل موثر است. همانطور که اشاره شد هر چه گلوکز بیشتر باشد احتمال شکرک زدن بیشتر است. این در حالی است که گلوکز موجود در گیاهان مختلف متفاوت است.به عنوان مثال گیاهانی مانند آفتابگردان، پنبه و کلزا گلوکز زیادی دارند به همین دلیل است که عسل حاصل از آن‌ها به سرعت شکرک می‌زند. نقطه‌ی مقابل آن‌ها گیاهانی مثل اقاقیا هستند که به علت گلوکز پایینی که دارند ممکن است تا سال‌ها شکرک نزنند.
اجسام و مواد خارجی
معمولا در عسل‌های خام ذرات معلقی از موم، گرده گل و حتی گاهی بدن زنبور وجود دارد .که می‌تواند به عنوان هسته‌ی تبلور عمل کرده و باعث تسریع شکرک زدن عسل شود.
نحوه‌ی برطرف کردن شکرک عسل
اگرچه در بیشتر کشور‌ها به دلیل حفظ تمام خواص و آنزیم‌های عسل، آن را به همان شیوه‌ی خام و شکرک زده مصرف می‌کنند .اما از آنجایی که متاسفانه در کشور ما مردم به این نوع عسل تمایلی ندارند می‌توان از روش زیر برای رفع شکرک عسل استفاده کرد.
بهترین شیوه برای این‌کار قرار دادن ظرف عسل در یک ظرف آب گرم با دمای ۴۰ درجه سانتی‌گراد است. زمانی که بخش زیادی از عسل به حالت مایع در آمد عسل را خارج کنید تا بقیه آن با همان گرمای عسل داخل ذوب شود.از گرما دادن بیشتر عسل پرهیز کنید چون بیشتر خواص درمانی و دارویی عسل را از بین می‌برد.
چرا عسل‌هایی که درب مغازه می‌خریم شکرک نمی‌زند؟
اگر چه عسل طبیعی به علت خواص آنتی‌باکتریایی که دارد، تا مدت‌ها در برابر فاسد شدن مقاومت می‌کند. ولی بسیاری از کارخانجات بسته بندی عسل، برای جلوگیری از تخمیر عسل در بلند مدت و همچنین جلوگیری از کریستاله شدن آن به منظور شفاف شدن و جلوه‌ی زیباتر، آن را حرارت می‌دهند.
همین حرارت باعث میشود هسته‌های شکرک زدن کاهش یابند و یا به کلی ازبین بروند و عسل دیگر شکرک نزند. این کار اگرچه فوایدی دارد و باعث مشتری پسند شدن عسل میشود، اما بسیاری از ویتامین‌ها و آنزیم‌های مفید آن را ازبین می‌برد.
برای دیدن مقالات بیشتر اینجا کلیک کنید.
